За последние годы шоколад сам по себе тихо изменился, даже пока название оставалось прежним. Как цена на какао-бобы выросла, а глобальные поставки сократились, многие крупные производители скорректировали свои рецепты, чтобы поддерживать производство и снижать затраты. Пищевые ученые и разработчики шоколада отслеживают этот сдвиг уже несколько лет. Когда какао и сладость находятся в гармонии, у вкуса есть глубина и нюансы, которые делают шоколад похожим на шоколад. Это тот шоколад, который я создаю из какао, которое я выращиваю здесь. Сложность уже есть. Настоящий шоколад — это не про интенсивность или горечь. Он разработан, чтобы помочь вам замедлиться, заметить то, что перед вами, и понять, на что реагирует ваше нёбо. Вам не нужен шоколад Quetzal Cacao, чтобы его использовать. Он несет вкус, создает текстуру и позволяет шоколаду медленно таять на нёбе. Я любил, как небольшого количества хватало надолго, как маленький кусочек был достаточным, и как он медленно таял и оставался с вами после последнего укуса. Когда я слушаю людей, говорящих о шоколаде сейчас, многие говорят одно и то же: он не на тот вкус, что раньше. Если вы помните шоколад до 2000 года, вы, вероятно, понимаете, о чем они говорят. Пройдитесь по отделу шоколада почти в любом супермаркете, и вы увидите бесконечное количество вариантов, все обещающие изысканность. Но что-то изменилось. Вы тянетесь за чем-то, что должно быть утешительным, но оно не удовлетворяет так, как вы ожидаете. В некоторых случаях продукты больше не содержат достаточно какао, чтобы их можно было юридически называть шоколадом вообще. Какао, которое в результате получается, обычно отбирается для однородности, а не для самовыражения. Это какао, которое чаще всего используется в массовом шоколаде, где вкус позже корректируется с помощью формулы. Вы знали его по тому, как он tasted, как он таял во рту и как он оставался после последнего укуса. Сегодня шоколад стал более гладким, сладким и доступным, чем когда-либо. Но не хватает того вещества, которое позволяет шоколаду чувствовать себя удовлетворительным в небольшом количестве. Небольшое количество, которое кажется достаточным. Эта память живет в теле так же, как и в уме. Когда содержание какао падает, а сахар растет, вкус становится более сладким, а ноты какао исчезают быстрее. В результате может выглядеть как шоколад, но он тает быстрее, кажется более жирным на языке, а вкус исчезает быстрее. Что сейчас продается как шоколад. Рич Хартел, профессор пищевых наук в Висконсинском университете в Мадисоне, изучающий формулы шоколада, отметил, что одним из самых частых изменений является снижение использования какао-масла — самого дорогого компонента шоколада. Какао-масло — это природный жир, содержащийся в какао. Язык тонкий, но разница имеет значение. На ферме какао вкус начинается задолго до того, как шоколад будет сделан, но как этот вкус развивается, зависит от того, как какао обрабатывается после сбора урожая. В крупных товарных системах какао часто ферментируется кучами или кучами. Температура, поток воздуха и время менее точны, что делает развитие вкуса менее предсказуемым. В большом масштабе становится труднее closely контролировать условия. Какао следует схожему разделению. Какао с тонким вкусом обрабатывается больше, как специальный кофе. Ферментация тщательно контролируется, обычно длится семь-восемь дней, за ней следует шесть-семь дней сушки. Зерно могут обжечь более агрессивно, чтобы создать одну доминирующую ноту, поэтому многие темные шоколады на полках супермаркетов имеют uniformly горький вкус, а не слоистый или нюансированный. В Панаме большинство людей уже понимают эту разницу через кофе. Специальный кофе обрабатывается с вниманием к происхождению, ферментации и обжарке, а товарный кофе — для объема и однородности. Если вы хотите исследовать это сами, я создал простое руководство по дегустации под названием «Как дегустировать шоколад как профи». Вы можете начать с лучшего шоколада, который сможете найти там, где живете. При выборе плитки переверните ее и прочитайте состав. Ищите всего несколько настоящих ингредиентов: какао, сахар и какао-масло. Если есть что-то еще, особенно эмульгаторы или добавленные ароматизаторы, вы пробуете формулу, а не какао. Это приглашение вернуться домой к настоящему шоколаду, не через сравнение или критику, а через опыт. Скачайте руководство здесь: Как дегустировать шоколад как профи. Кое-что не нужно делать слаще, чтобы стать лучше. Им просто нужно быть запомненным. Лин
