Durante los últimos años, el chocolate en sí mismo ha cambiado silenciosamente, incluso mientras el nombre se mantuvo igual. A medida que los precios del cacao han subido y la oferta global se ha reducido, muchos fabricantes grandes han ajustado sus recetas para mantener la producción y reducir costos. Los científicos de los alimentos y los formuladores de chocolate han estado siguiendo este cambio durante años. Cuando el cacao y la dulzura están en armonía, el sabor tiene la profundidad y los matices que hacen que el chocolate sepa a chocolate. Este es el tipo de chocolate que elaboro del cacao que cultivo aquí. La complejidad ya está ahí. El chocolate real no se trata de intensidad o amargura. Está diseñado para ayudarte a reducir la velocidad, notar lo que tienes delante y entender a qué responde tu paladar. No necesitas el chocolate Quetzal Cacao para usarlo. Lleva sabor, crea textura y permite que el chocolate se derrita lentamente en el paladar. Me encantaba cómo un poco iba un largo camino, cómo una pequeña pieza era suficiente y cómo se derretía lentamente y se quedaba contigo después de la última mordida. Cuando escucho a la gente hablar de chocolate ahora, muchos dicen lo mismo: no sabe como antes. Si recuerdas el chocolate antes del 2000, probablemente sepas lo que quieren decir. Camina por el pasillo de chocolate de casi cualquier supermercado y verás opciones interminables, todas prometiendo indulgencia. Pero algo ha cambiado. Algo que debería sentirse reconfortante y no satisface como esperas. En algunos casos, los productos ya no contienen suficiente cacao para ser legalmente etiquetados como chocolate en absoluto. El cacao que resulta se suele seleccionar por su consistencia en lugar de su expresión. Este es el cacao que más se utiliza en el chocolate de mercado masivo, donde el sabor se ajusta más tarde mediante formulación. Lo conocías por su sabor, cómo se derretía en la boca y cómo permanecía después de la última mordida. Hoy en día, el chocolate es más suave, más dulce y más disponible que nunca. Lo que falta es la sustancia que permite que el chocolate se sienta satisfactorio en una pequeña cantidad. Una pequeña cantidad que se siente suficiente. Ese recuerdo vive en el cuerpo tanto como en la mente. Cuando el contenido de cacao disminuye y el azúcar aumenta, el sabor es más dulce y los matices de cacao se desvanecen antes. El resultado puede parecer chocolate, pero se derrite más rápido, se siente más graso en la lengua y el sabor se desvanece más rápido. Lo que ahora se vende como chocolate. Rich Hartel, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad de Wisconsin-Madison que estudia la formulación de chocolate, ha señalado que uno de los cambios más comunes es la reducción del uso de manteca de cacao, el componente más caro del chocolate. La manteca de cacao es la grasa natural que se encuentra en el cacao. El lenguaje es sutil, pero la diferencia importa. En una granja de cacao, el sabor comienza mucho antes de que se haga el chocolate, pero cómo se desarrolla ese sabor depende de cómo se maneje el cacao después de la cosecha. En grandes sistemas de mercancías, el cacao a menudo se fermenta en montones o pilas. La temperatura, el flujo de aire y el tiempo son menos precisos, lo que hace que el desarrollo del sabor sea menos predecible. A gran escala, se vuelve más difícil controlar las condiciones de cerca. El cacao sigue una división similar. El cacao de fino sabor se maneja más como el café especial. La fermentación se controla de cerca, durando típicamente siete u ocho días, seguidos de seis o siete días de secado. Los granos pueden tostarse más agresivamente para crear una sola nota dominante, por lo que muchos chocolates oscuros en las estanterías de los supermercados saben uniformemente amargos en lugar de capas o matizados. En Panamá, la mayoría de la gente ya entiende esta distinción a través del café. El café especial se maneja con atención al origen, la fermentación y el tueste, mientras que el café de mercancía se procesa para volumen y consistencia. El tipo que no necesita mucho para satisfacer. El tipo que devuelve a la gente a cómo se sentía el chocolate antes. Si te gustaría explorar esto por ti mismo, he creado una guía simple de degustación llamada Cómo Degustar Chocolate Como un Profesional. Puedes empezar con el mejor chocolate que puedas encontrar donde vives. Al elegir una tableta, vuélvela y lee los ingredientes. Busca solo unos pocos reales: cacao, azúcar y manteca de cacao. Si hay mucho más que eso, especialmente emulsionantes o saborizantes añadidos, estás probando la formulación en lugar del cacao. Esta es una invitación a volver a casa con el chocolate real, no a través de comparación o crítica, sino a través de la experiencia. Descarga la guía aquí: Cómo Degustar Chocolate Como un Profesional. Algunas cosas no necesitan ser más dulces para ser mejores. Solo necesitan ser recordadas. Lyn
