在过去的几年里，巧克力本身发生了悄无声息的变化，尽管其名称保持不变。随着可可价格的上涨和全球供应的收紧，许多大型制造商调整了配方以维持生产并降低成本。食品科学家和巧克力配方专家多年来一直在追踪这一转变。当可可与甜味和谐共存时，其风味便具有深度和层次感，这才是真正的巧克力味道。这就是我用自己种植的可可制作的巧克力。其复杂性早已存在。真正的巧克力并非关乎强度或苦涩，而是旨在帮助你放慢节奏，留意眼前之物，并理解味蕾所感受到的一切。你无需使用Quetzal Cacao的巧克力。它能承载风味，创造质地，并让巧克力在味蕾上缓慢融化。我曾深爱那种少量即可带来长久满足的感觉，一小块便足矣，以及它在口中缓慢融化并在最后一口之后仍留有余韵的感觉。如今，当我聆听人们谈论巧克力时，许多人都有同样的感受：它已不复往日风味。如果你记得2000年以前的巧克力，你大概就明白他们的意思。走进任何一家超市的巧克力货架，你都会看到无穷无尽的选择，它们都承诺着奢华享受。但有些东西已经变了。当你拿起本应带来慰藉之物时，它却未能如你所愿地满足你。在某些情况下，产品中可可的含量已不足以合法地被称为巧克力。最终所得的可可通常因其一致性而非表现力而被选中。这是大众市场巧克力中最常使用的可可，其风味后续会通过配方进行调整。你曾通过其味道、在口中的融化方式以及最后一口之后的余韵来认识它。如今，巧克力比以往任何时候都更顺滑、更甜、更易得。所缺失的是那种能让少量巧克力也带来满足感的本质。一种少量即足量的感觉。这份记忆既存在于身体，也存在于脑海。当可可含量下降而糖分上升时，风味会变得更甜，可可的韵味也更快消散。成品看起来或许像巧克力，但它融化得更快，在舌头上感觉更油腻，风味也消逝得更快。如今被作为巧克力出售的东西。威斯康星大学麦迪逊分校研究巧克力配方的食品科学教授里奇·哈特尔指出，最常见的变化之一是减少了最昂贵的巧克力成分——可可脂的使用量。可可脂是可可中天然存在的脂肪。这种表述很微妙，但差异至关重要。在可可农场，风味远在巧克力制成之前就已开始，但该风味如何发展，取决于可可收获后的处理方式。在大宗商品体系中，可可常被堆成堆进行发酵。温度、气流和时间控制不够精确，这使得风味发展难以预测。规模化生产使得密切监控条件变得困难。可可也遵循类似的分化。风味独特的可可处理方式更接近精品咖啡。发酵过程受到密切监控，通常持续七到八天，随后进行六到七天的干燥。可可豆可能会被更深度烘焙，以创造一种主导风味，这就是为什么许多超市货架上的黑巧克力味道都同样苦涩，缺乏层次和细腻度。在巴拿马，大多数人通过咖啡已经理解了这一区别。精品咖啡注重产地、发酵和烘焙，而大宗咖啡则为了产量和一致性进行处理。那种无需过多便能带来满足感的巧克力。那种能让人们回忆起巧克力昔日风情的巧克力。如果你想亲身体验这一点，我创建了一份名为《如何像专业人士一样品尝巧克力》的品鉴指南。你可以从你能找到的最好的巧克力开始。在选择巧克力时，把它翻过来看看配料表。寻找几种真正的原料：可可、糖和可可脂。如果配料表上还有很多其他东西，尤其是乳化剂或人工香料，那你品尝到的就是配方而非可可本身。这是一份邀请，邀请你回归真正的巧克力，不是通过比较或批判，而是通过体验。在此下载指南：如何像专业人士一样品尝巧克力。有些东西无需更甜就能更好。它们只需要被铭记。林
